Рецепты для выпечки хлеба, бездрожжевая закваска

kallorija, мне нужно фото твоей закваски через стекло и сверху; на словах я не могу понять, к сожалению.
запаха кислого тоже не должно быть - перестояла сназчит.
жду фото.

Хотя бы скажи по моим фото - у тебя такая картина у закваски? (повторюсь, как раз на третий день закваска - как у тебя сейчас).

 

oxv, да, очено похожа, только у тебя пузырики чуть-чуть есть, а у меня совсем нет. А запах не кислятиной, а чуток кисленьким, не противный. ЗЫ: все не могу метнуться на кухню, что бы сфоткать

 

kallorija, в общем, закваска не может подниматься без пузыриков
возьми удали половину из закваски (выброси), добавь в нее 2 ст.л. воды и 2 ст,л. муки - должна заработать, т.е. подняться вдвое.
если поднимиться раньше, чем за сутки - ОК, возьми сразу удали половину и опять подкорми. После увеличения вдвое попробуй поставить опару на ней (на ее половине - вторую половину подкорми и поставь в холодильник на будущее).
Опару ставь из след.пропорций - 50 гр. муки и 50 гр.воды плюс половина закваски (где-то 30-40гр.).
С такого кол-ва опары можно делать хлеб на 600-700 гр. общего веса теста.
я убегаю с сайта; не забывай, что у нас другое время и быстро помочь я не смогу но буду заходить по возможности.

 

oxv, спасибо за советы, фотки выложу, когда сможешь, ответь, мне. А пока попробую сделать мз того что есть, не получится - выброшу.

[/img][/URL

 

kallorija, по фото вроде все ОК - просто закваска молодая, силу не набрала; только сверху пленочкой закрывай банку, чтобы не заветривала; в пленке сделай ножом дырочку небольшую для выхода газов.
мой совет в силе - отдели половину и выброси; оставшуюся подкорми по схеме, которую я выше приводила.

 

oxv, так и сделала, сижу жду.

 

oxv, узнавала у коллеги по поводу закваски для хлеба, к сожалению она делает также как и вы! Очень жаль что не получилось разузнать для вас !

 

Букашка, если я не ошибаюсь, Вы обещали рецепт хлеба узнать, если пекут его на закваске
поэтому жду рецепт - закваска у меня есть

 

oxv, да совершенно верно ,но печет она его без закваски, вот!

 

эх, жаль; почему-то поняла Ваше сообщение в пользу "закваски"

 

kallorija, как конечный результат работы с закваской :chef: у вас получился хлеб :eda: :?:

 

Все свои ответы по выпечке хлеба или просто замеса теста для другой выпечки Вы можете найти на сайте Хлебопечка. Удачи!

 

Я свою ржаную закваску кормлю только ржаной мукой; т.о. можно подстрелить двух зайцев одновременно - можно печь настоящий ржаной хлеб, для которого поддходит только ржаная закваска; а также любой другой вид хлеба, в том числе и из пшеничной муки, вкус ржаной закваски в нем совершенно не чувствуется, он получается не кислым.

 

Не надо иметь много видов закваски, достаточно ржаной - она универсальна.
На 1 кг буханку достаточно 30-50 гр. закваски, но при условии, что Вы ее превратите в опару.
А, если хочется более быстрого хлеба, то 200 гр. освеженной закваски хватит для поднятия теста.
В холодильнике достаточно иметь 50 гр. закваски. К сожалению, у Вас по рецепту получится очень большое кол-во закваски, это абсолютно ни к чему - будете постоянно ее выбрасывать при ее обновлении....если, конечно, Вы не планируете печь каждый день разные хлебобулочные изделия.

пеку каждую неделю по 2 буханки, где-то 1,5 кг общего веса.
Вы абсолютно правы - хлеба на дрожжах пахнет ими очень сильно! чтобы этого избежать нужно ставить сначала опару на дрожжах, она должна выкиснуть 8-10 часов, только потом уже замешивать тесто - запах дрожжей практически будет отсутствовать.

Я бы посоветовала Вам сделать 100% hydration закваску, т.е. мука и вода в равных пропорциях берется за основу. Исходя из этого, Вы никогда не ошибетесь с подкормкой - всегда один и тот же объем.
За основу можете взять для начала 50 гр воды и 50 гр. муки, двое суток ждете брожения, на 3-ьи сутки кормите половинчатой дозой - 25 гр. воды и 25 гр. муки. После подкормки закваска должна, как минимум подняться вдвое. Если этого не произойдет, через сутки подкормите еще раз 25/25гр.
Температура в комнате не должна опускаться ниже 22-23 градусов; на батарею или в духовку не ставьте, т.е. специально не подогревайте. Все должно получится. Не забудьте накрыть банку пленкой и сделать в ней маленькое отверстие; если будете использовать крышку, то в ней тоже нужно проделать отверстие для выхода газов при брожении.

Когда закваска подойдет, то на поверхности не будет сильных пузырей. т.к. это ржаная закваска, вся ее 'жизнь' внутри; на поверхности должны быть только дырочки - выход газов, внутри закваска похожа на суфле.
Из того объема, что я предлагаю, получится тоже много закваски, но на первом этапе ее половину или даже больше, не жалея, надо выбросить.
Отмерьте 4 ст.л. закваски. Это будет Ваша рабочая закваска, которая всегда будет храниться в холодильнике.
Когда закваска у Вас получится, я расскажу, что с ней дальше делать. Удачи!

 

Когда закваска через 3-4 дня будет готова, то отделите 4 ст.л., а остальное выбросите, т.к. закваска еще очень молодая, чтобы печь хлеб на ней. Можете попробовать, конечно, если жаль выбрасывать.
Выбрасываем потому, что такой объем закваски нам не нужен; мы ее растили на таком кол-ве, потом Вам будет требоваться только 2 ст.л.